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RÉPARATION ET CUISSON DES VIANDES

VIANDE (MORCEAU ENTIER) :

• Il est conseillé de dimensionner le morceau de

viande avant la cuisson.

• La viande peut être cuite dans le sachet sans

autres ingrédients ou après assaisonnement

traditionnel.

• Une fois la cuisson sous-vide terminée et le

sachet retiré, le morceau de viande peut être

doré à la poêle de façon traditionnelle pendant

quelques minutes.

• Certains morceaux de viande, tel que le rosbif, sont

adaptées à une consommation à températures de

réfrigération. Coupez la viande lorsqu'elle est froide

à l'aide d'une trancheuse et garnissez-la à votre

goût (huile et poivre, ou sauces).

• Certains morceaux de viande, tels que la longe

d'agneau/de veau, peuvent également être cuits

avec l'os. Pendant la préparation, faites

particulièrement attention à ne pas percer le

sachet avec l'os.

AGOÛTS :

• Pour des résultats optimum, utilisez toujours

des morceaux de viande adaptés à une cuisson

en ragoût.

• Utilisez des morceaux de viande de 3 cm

uniquement.

Recette de base :

La recette ci-après est donnée en tant que simple

indication et est une recette de base pour tout

type de ragoût :

250 g de viande

30 g de carottes (en lamelles)

50 g de pommes de terre (en dés)

80 g de tomates

Sel et herbes à volonté

IANDE (TRANCHES) :

•

Les tranches (longe, osso buco) peuvent être

préparées et cuites à sec ou de façon humide (avec

80-100 g de tomates par sac). En cas de préparation

de viandes maigres, nous vous conseillons d'ajouter

un liquide de cuisson dans le sac.

• L'épaisseur des tranches est importante pour le

résultat de la cuisson. En cas de cuisson de

viandes grasses, telles que du bacon, les

tranches peuvent avoir jusqu'à 2 cm d'épaisseur.

ARRETS :

• Il est conseillé de cuire les jarrets sans os pour

éviter de percer le sac.

• Si le jarret préparé est gros (veau), il sera

probablement nécessaire de répartir la viande dans

plusieurs sacs après son désossage et sa coupe.

OLAILLES :

• Les escalopes de poulet peuvent être cuites

entières, en morceaux ou en tranches. Quelle que

soit la coupe choisie, vous pouvez utiliser la cuisson

à sec ou la cuisson humide. Vous pouvez également

farcir l'escalope en y découpant une poche dans

laquelle vous insérez la farce choisie (jambon,

fromage et un légume-feuille, par exemple).

• Les cuisses peuvent être cuites avec ou sans os.

Veillez à ce que les os n'aient pas de bords vifs,

de façon à éviter de percer le sac.

• Une fois la cuisson sous vide terminée et le sac

retiré, le morceau de viande peut être doré ou

grillé à la poêle de façon traditionnelle pendant

quelques minutes.

RÉPARATION ET CUISSON DU POISSON

FILETS OU STEAKS/DARNES :

• Il est préférable de cuire les filets ou

steaks/darnes de poisson via une cuisson à sec

et avec très peu d'assaisonnement.

• Pour une cuisson de filets sous vide, choisissez

des morceaux de consistance appropriée

(300/400 g ou plus) pour des résultats optimum.

• Une fois la cuisson sous-vide terminée et le

sachet retiré, le poisson peut être doré ou grillé

à la poêle de façon traditionnelle pendant

quelques minutes.

OISSON (ENTIER) :

• Nettoyez (écaillez et videz) avec précaution le

poisson entier avant de le cuire.

• Coupez la tête et la queue du poisson si le sachet

n'est pas assez grand pour le contenir en entier.

• Cuisez le poisson à sec ou en ajoutant du liquide

de cuisson (par exemple, de l'huile, de la crème,

de la sauce) à votre gré.

• Une fois la cuisson sous-vide terminée et le

sachet retiré, le poisson peut être doré ou grillé

à la poêle de façon traditionnelle pendant

quelques minutes.

OLLUSQUES :

• Nettoyez avec précaution les mollusques entiers

en retirant la jupe, les intestins et le cartilage

avant de les cuire.

• Il est conseillé de couper en morceaux les gros

mollusques, tels que les poulpes. Ils peuvent

être préparés par cuisson à sec ou humide

(tomates, assaisonnement, sauces), selon les

préférences.

• Une fois la cuisson sous-vide terminée et le

sachet retiré, les mollusques peuvent être dorés

ou grillés à la poêle de façon traditionnelle

pendant quelques minutes.

• Certaines formes segmentées, telles que "les

lanières de poulpe ou les anneaux d'encornets",

sont appropriées pour une consommation à

température de réfrigération, accompagnées de

pommes de terre, d'une salade ou d'autres

légumes, selon les préférences.

Conseils de préparation et de cuisson

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